Alla scoperta dei piatti tipici nei ristoranti italiani - ROMA (Gli spaghetti cacio e pepe)

ROMA

Gli spaghetti cacio e pepe

Dopo il risotto giallo offerto dai ristoranti di Milano, passiamo ad esaminare uno dei piatti simbolo della capitale: il “cacio e pepe”. A Roma furoreggiano da sempre la carbonara e l’amatriciana, detta in città “matriciana”. Il cacio e pepe c’è sempre stato, ma in seconda fila: piatto semplice, con pochi ingredienti, da amatori. Da qualche tempo, invece, è sugli scudi, furoreggia, è di gran moda.
Come negli altri casi, le mistificazioni non mancano e, anche se in presenza di due soli ingredienti, i cuochi riescono a far pasticci. Gli errori più gravi sono l’aggiunta di olio, burro, panna.
Come dice il nostro Coordinatore di Roma Gabriele Gasparro, la caratteristica del vero cacio e pepe è la semplice aggressività di un piatto “forte”, seppur di difficilissima preparazione, “causa persa per chi non ha dimestichezza”, come afferma Jannattoni. L’aggiunta di olio è definita da Ada Boni “cervellotica”. I veri spaghetti o tonnarelli romani “a cacio e pepe” esigono rispetto.

Hanno contribuito alla selezione le nostre Delegazioni di Roma e di Roma Eur. Riportiamo un breve commento di Claudio Nacca, Delegato di Roma Eur, ai ristoranti Felice a Testaccio e Da Flavio al Velavevodetto

Felice a Testaccio. Qui si gusta forse il cacio e pepe più famoso di Roma e non solo, visto che il locale è sempre affollato di turisti provenienti da ogni parte del mondo, e per questo risulterà il locale più votato della città anche se non è da ritenersi il migliore, specie da quando, scomparso Felice Trivelloni (qualche anno fa), la sua brigata di cucina (coordinata da Flavio de Maio) si è trasferita, quasi in massa, altrove. Ciò che contraddistingue indubbiamente il cacio e pepe di Felice, e la differenzia da tutte le altre, è la “scenografia” con la quale viene servita dal personale di sala, che provvede ad amalgamare l’acqua di cottura della pasta con il pecorino direttamente nel piatto del commensale, con rumori e volteggi di posate che ricordano le mosse di un giocoliere: lo spettacolo visivo è mirabile ma il piatto risulta un po’ pesante per l’eccessiva dose di formaggio utilizzata per rapprendere l’acqua di cottura (e prolungare i tempi dell’esibizione)”.
Da Flavio al Velavevodetto. “È qui che, dopo il divorzio, è approdato Flavio de Maio insieme alla cuoca storica di Felice. Per ammissione dello stesso Flavio, il suo cacio e pepe presenta una ‘contaminazione’, rispetto alla ricetta originale, consistente nell’aggiunta di un filo d’olio che, secondo lui, serve a evitare che il formaggio, raffreddandosi, si rapprenda oltre il dovuto e aggiunge un po’ di sapore al piatto, limitando così il ricorso al pecorino”. Per quanto sopra non viene inserito in elenco (NdR).

 
Armando al Pantheon
Salita dei Crescenzi, 31
Tel. 06 68803034
Chiusura sabato sera e domenica; 
ferie mai

Gino
Vicolo Rosini, 4 (Pantheon) 
Tel. 06 6873434
Chiusura domenica; 
prenotazione obbligatoria

Roscioli
Via dei Giubbonari, 21 
(Campo de’ Fiori)
Tel. 06 6875287
Chiusura domenica

Da Felice a Testaccio
Via Mastro Giorgio, 2
Tel. 06 57468009
Chiusura mai; 
ferie 1 settimana ad agosto

Da Oio a casa mia
Via Galvani, 43
Tel. 06 5782680 
Chiusura domenica

 

La ricetta tipica


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