Antologia degli articoli

6 2003 13 Cultura e ricerca
Renato Palumbo

Un'analisi del significato non solo letterale ma anche sociale, culturale ed economico dei termini "globalizzazione e consumismo" con tutto ciò che essi implicano: il nuovo significato dei concetti spazio-tempo, la nascita di neologismi come "localizzazione" per indicare ciò che è vicino e rassicurante, l'evolversi degli strumenti e dei luoghi di consumo che oggi coinvolgono anche musei ed università.crlfAeroporti, centri commerciali, fast food sono divenuti cattedrali del consumo, strutturate secondo criteri che invogliano, ma più spesso obbligano attraverso fragranze accattivanti, sequenza di prodotti, offerta di articoli più disparati, a consumare ad ogni costo. Contro la standardizzazione del gusto, del cibo e della cultura, l'autore ribadisce il ruolo dell'Accademia per il terzo millennio: quello di assumersi il compito di formare consumatori colti e intelligenti attraverso un'intensa opera di critica e di ricerca volta a valorizzare i prodotti tipici italiani e le tradizioni gastronomiche locali, perché la cucina di un popolo ne testimonia anche la civiltà.

2 2004 14 Cultura e ricerca
Giovanni Ballarini

Nell'articolo si illustrano le tecniche e i motivi secondo i quali "sanare", cioè "castrare" il bue da carne consente di gustare carni di qualità sulle quali si è articolata gran parte della cucina tradizionale. Nel passato castrare, infatti, non significava mutilare, ma guarire (da cattivi umori) e risanare: una sanità che permetteva un rapido accrescimento dell'animale e la produzione di carni bianche, grasse e, appunto, "sane".

2 2004 14 Cultura e ricerca
Fabio Zizzetti

All'annuale competizione gastronomica del "Piatto del Natale", organizzata dalla Delegazione di Mestre e Terraferma e dal quotidiano veneto "Il Gazzettino", ha partecipato, con la gustosa ricetta di una torta al cioccolato, donna Franca Ciampi, consorte del Capo dello Stato.

2 2004 14 Cultura e ricerca
Luciano Rizzi

Nell'articolo si descrive la preparazione di uno dei piatti più antichi della tradizione della Val di Chiampo (comprendente i comuni veneti di Chiampo e Arzignano): il cappone alla canevèra, che si cucinava nei giorni di festa dei mesi freddi, quando si ammazzava il maiale. E una delle caratteristiche di questo piatto, semplice da fare, visto che si tratta solo di lessare un cappone, era proprio quella di trovare una vescica di maiale adatta a contenerlo. L'altra caratteristica consisteva nella canevèra, una canna di bambù, completamente cava, intorno alla quale veniva chiusa la vescica, e che serviva da sfiato con quella parte che doveva restare fuori dall'acqua di cottura. Dopo circa due ore di cottura, il cappone si taglia a pezzetti e solo allora viene condito e servito con del sale grosso per esaltarne il sapore. A proposito di sapore, l'autore mette in evidenza che questo piatto sta scomparendo perché non si trovano più capponi allevati con mangimi naturali.

2 2004 14 Cultura e ricerca
Gianni Staccotti

L'inizio del 2004 ha segnato per l'Accademia una grande perdita, quella di Vincenzo Buonassisi, testimone dei primi cinquant'anni di storia del sodalizio accademico. Egli fu infatti accanto a Orio Vergani, nel luglio del '53, quando nacque l'Accademia Italiana della Cucina e da allora non abbandonò mai di approfondire tutti gli aspetti del vivere civile attorno alla tavola, che considerava come punto d'incontro e di scambio d'esperienze di contatti umani. Scrittore, poeta, critico cinematografico, teatrale e musicale, presentatore televisivo, da sempre giornalista del "Corriere della Sera", Buonassisi fu anche il primo inviato speciale gastronomico al mondo.

1 2004 14 Cultura e ricerca
Amedeo Santarelli

Non si sa chi sia stato il primo uomo a gustare gli asparagi, le cui prime tracce letterarie risalgono a tre secoli prima di Cristo, ad opera di Teofrasto nella sua monumentale "Storia delle piante". La coltura dell'asparago ha senz'altro origini remotissime, se si pensa che non solo gli antichi Greci e Latini lo apprezzarono (non altrettanto Giulio Cesare che lo trovava pessimo), ma anche i Faraoni egizi nelle cui ricche tombe furono trovate rappresentazioni pittoriche di questo vegetale. Un cammino lunghissimo, quindi, tratteggiato, nell'articolo, da interessanti spunti e notizie.

1 2004 14 Cultura e ricerca
Ferdinando Tessadri

Contrariamente a quanto si potrebbe immaginare, la tavola della corte imperiale asburgica era molto spartana e parsimoniosa. Sia l'imperatore Francesco Giuseppe sia la mitica imperatrice Sissi, in materia di gastronomia, avevano abitudini molto semplici e morigerate tanto che i pranzi di gala che i sovrani offrivano erano un tormento per gli ospiti. L'etichetta prevedeva, infatti, che si smettesse di mangiare una pietanza appena l'imperatore lasciava le posate, cosa che avveniva così rapidamente che addirittura una cena di 10 portate, si racconta, durò poco più di mezz'ora.

1 2004 14 Cultura e ricerca
Francesco Sorrentino

Una rievocazione storica sull'introduzione del pomodoro in Italia (dove, dalle più antiche citazioni, risulterebbe noto fin dalla metà del Cinquecento) e in Europa. In Polonia, ad esempio, sarebbe arrivato, col nome "pomidor", grazie alla principessa italiana Bona Sforza (nipote del re di Napoli) quando sposò il re polacco Sigismondo.

1 2004 14 Cultura e ricerca
Giovanni Ballarini

Un breve saggio del Presidente del Centro Studi dell'Accademia in cui si affronta il tema della "tipicità" dei prodotti alimentari, oggi quasi una parola magica per salvare qualsiasi prodotto. Il titolo dell'articolo riprende una definizione di Thomas Mann, che stava ad indicare come la "tipicità" non risieda tanto nelle caratteristiche materiali di un cibo, quanto nel messaggio o nel ricordo che quel cibo evoca. Per definire la peculiarità di un prodotto, l'autore propende quindi per una maggiore incisività della parola "originalità" che oltre a far riferimento alle origini può far riferimento alla riscoperta di un cibo tradizionale, alla sua unicità e novità.

2 2004 14 Cultura e ricerca
Erasmo Pastore

Si inizia dalle origini della mozzarella in terra di Puglia, nell'arida zona orientale delle colline delle Murge, per tracciare la storia antica di questo prodotto. Si prosegue delineando uno spaccato della vita e della società agricola, e in particolare delle masserie dedite all'allevamento bovino nel territorio di Gioia del Colle, dal 1600 in poi. Si conclude con la constatazione amara che, nonostante premi e riconoscimenti sul mercato nazionale e nell'area mediterranea, oggi la mozzarella vaccina pugliese è stata costretta, per le norme dell'attuale legislazione, ad abbandonare il proprio nome "storico" per assumere quello più anonimo di "fior di latte".