Focus

 di Paolo Petroni
Presidente Accademia Italiana della Cucina  

 

La scelta di Carlo Cracco riapre la questione.

Il cuoco deve stare in cucina, questa è sempre stata la regola; in sala stava il maître, con i camerieri, e il proprietario alla cassa e a conversare con i clienti. Spesso, nessuno sapeva chi vi fosse dietro la porta della cucina. Finché la nouvelle cuisine, capeggiata da Paul Bocuse, non cambiò le regole. Cuoco ubiquo: in cucina, in sala, sui giornali, vera star del ristorante e del mondo gastronomico. Si dice che se un cuoco è bravo deve avere una bella brigata che funzioni bene anche senza di lui, magari guidata da un valido vice. Il “maestro” può così girare il mondo, aprire altri ristoranti, rilasciare interviste e oggi condurre programmi televisivi. Ovviamente si tratta di pochi grandi nomi, ma sono quelli che contano, sono quelli che fanno notizia. E la notizia è che Carlo Cracco, il bello, il sexy, l’affascinante e burbero tenebroso, lascia MasterChef, dove giocava il ruolo di primadonna, per tornare ai fornelli e, soprattutto, a occuparsi dei suoi ristoranti, che, a dire il vero, stanno lievitando. Oltre al ristorante “Cracco”, dovrà seguire il bistrot “Carlo e Camilla in Segheria” e il “Garage Italia Customs”, ex stazione di servizio in piazzale Accursio, ristrutturato dall’architetto Michele De Lucchi, insieme a Lapo Elkann (!?). La più grande sfida, però, partirà in autunno, con un nuovo concept su tre piani, in Galleria Vittorio Emanuele II, anch’esso a Milano, con oltre 1.000 mq e, si mormora, quasi 100.000 Euro di affitto al mese. Auguri! A poche ore dall’annuncio del ritiro di Cracco dalla ribalta televisiva, il suo compagno di scena, l’italoamericano Joe Bastianich (di cui si conoscono meriti nel mondo del business) dichiara che “Siamo amici, lavoriamo insieme ma abbiamo opinioni diverse, Carlo Cracco è un presuntuoso”. E aggiunge, “Morto un papa se ne fa un altro”. Gran classe! A parte queste schermaglie che forse servono solo a far parlare di sé, resta il problema del cuoco in cucina. Alcuni grandi lo fanno, Heinz Beck, Enrico Crippa, Nadia Santini, Enrico Bartolini e molti altri. Un tempo, un grande, oggi dimenticato, Angelo Paracucchi di Ameglia, tentò l’impresa prima a Parigi, poi in Corea: si sfiniva in viaggi aerei per il mondo e in tante chiacchiere. Annie Feolde e Giorgio Pinchiorri, sempre errabondi tra Firenze, Giappone e Dubai. Una vita per molti massacrante. Diciamo la verità, per un vero appassionato della buona tavola recarsi al ristorante non è solo mangiare, è anche vivere un’esperienza, con calore, avere un rapporto con qualcuno che rappresenti l’anima del locale. Quasi come andare a cena da amici e trovare in tavola piatti eccellenti, ma non l’ospite che ci ha invitato. Pur dovendo ammettere che non si può tornare indietro, pur nella consapevolezza che oggi il grande cuoco è spesso un’azienda con molti collaboratori e, quindi, con molti problemi e affanni che nulla hanno a che vedere con i fornelli (che già richiedono tanta fatica e dedizione), a volte si esagera. Però è l’insieme del sistema cucina Italia che ne esce vittorioso: grandi cuochi, grandi personaggi, ciascuno con pregi (molti) e difetti (pochi), ciascuno con filosofie diverse di vita, che tutti insieme hanno fatto e stanno facendo grande la nostra cucina. Poi ognuno sceglierà dove andare: là dove troverà il cuoco in cucina e in sala o là dove vive il mito.